Votre dernier coup de fourchette ? Dans mes cuisines, un riz moelleux pour la préparation de l’une de mes paellas.

Votre madeleine de Proust ?
Le goût du boudin noir cuit dans le pot-au-feu, cela m’évoque des souvenirs de famille et beaucoup d’émotions.

La boisson qui vous rend meilleur ?
Le champagne. C’est le vin de tous les instants.

Qu’est ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Le chocolat.

Votre menu de fête idéal ?
La bonne compagnie, voilà mon menu de fête idéal. A quoi bon déguster un délicieux repas seul ou mal accompagné ?

Un cadeau parfait dans la hotte du Père Noël  ?
Un jambon ibérique. Dans mon enfance, en Espagne, on s’offrait à Noël des jambons, des produits fabuleux, dans l’esprit de partage, et c’était là le comble du bonheur.

Votre ingrédient fétiche ?
Le vinaigre de Xeres. J’en mets peut-être d’ailleurs un peu trop. J’aime les goûts puissants de fin de bouche.

A Noël, que consommez-vous sans modération ?
Dans la tradition espagnole, du 22 décembre au 6 janvier, il y a dans toutes les maisons un plateau rempli de confiseries que l’on propose à ses visiteurs, avec des turon (une sorte de nougat fait d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf, ndlr) et autres mantecado (un biscuit de recette andalouse, ndlr). Nous en consommons non stop pendant des jours.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le riz en paella.

L’ingrédient qui représente le plus les fêtes de fin d’année ?
La truffe ainsi que le caviar.

Votre gourmandise inavouable ?
Le pain perdu de ma mère. Nous l’avons perdu justement. Nous sommes quatre enfants, quatre frères, quatre cuisiniers et ma mère, qui est malheureusement décédée, a emporté sa recette avec elle. Nous nous réunissons et tentons à chaque fois de reproduire ce pain perdu, de nous approcher de ce goût de notre enfance, pour l’instant sans succès.

Quelle est votre recette de vie ?
Le travail, la constance, l’innovation et la rigueur, ce sont mes quatre mots clés.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Poète ou photographe. Je le suis d’ailleurs un peu à mes heures perdues.

Votre péché mignon ?
Manger des cerises directement dans l’arbre, par un après-midi de pluie, au mois de juin.

Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ? La perfection. Mais est-elle de ce monde ?

Votre saison préférée ?
La fin de l’automne. Il fait moins chaud dans mes cuisines, c’est agréable mais surtout c’est la saison de la chasse, de la pêche, la saison où j’aime renouer avec la nature.

Un voyage gastronomique lointain ?
Il est lointain et proche à la fois : mon voyage merveilleux c’est chez Olivier Roellinger, à Cancale (le chef trois étoiles est un virtuose de la cuisine de la mer, ndlr). Inutile d’aller plus loin que cela pour trouver le monde et les épices des cinq continents. Olivier Roellinger a changé ma cuisine et ma vie.

Si vous étiez un plat ?
Je serais l’assiette pour éviter d’être mordu.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac