Votre dernier coup de fourchette ?
Au château d’Audrieu, dans le Calvados, un endroit magique.

Votre madeleine de Proust ?
Les crêpes suzettes au Grand Marnier. C’est délicieux, ça sent merveilleusement bon et en plus, c’est un cérémonial, avec le flambage. Quant à la réaction des gens dans la salle de restaurant, c’est toujours un plaisir.

La boisson qui vous rend meilleur ?
Le vin rouge globalement, le Bordeaux en particulier.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
J’étais jeune marié, j’avais vingt ans et j’ai voulu épater mes beaux parents avec un lapereau au chocolat. Je n’ai jamais su s’ils avaient aimé...

Qu’est-ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Une poularde de Bresse au vin jaune, des saint-jacques, une fondue de poireaux au saumon fumé mais aussi tous les beaux produits que m’apportent mes fournisseurs.

Votre ingrédient fétiche ?
J’adore les poivres. Vous savez qu’il en existe des milliers et autant de faux. C’est une épice merveilleuse qui illumine la cuisine, j’en utilise beaucoup. Sinon, mes ingrédients fétiches du moment sont les poireaux et les chicons.

Quelle est votre principale qualité ? Et votre plus gros défaut ?
Je dirais que j’ai la capacité de repérer en une seconde le micro-détail qui cloche, dans une pièce comme dans une assiette. Le défaut, ce serait mon obsession de la perfection et de l’hygiène, de la propreté la plus absolue.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Celui qui a inventé le feuilletage est un malin. Mais il y a autre chose : les pâtes ! C’est simple et magnifique. D’ailleurs qui, des chinois ou des italiens, les a inventées ?

Votre gourmandise inavouable ?
Elle est très avouable : c’est le chocolat, je ne résiste pas.

Votre recette de vie ?
Le partage.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
J’ai profondément besoin de la nature, d’être entouré d’arbres, de végétation. Au château de Beaulieu, je suis servi, il y a un parc de cinq hectares. Si je n’avais pas été chef, j’aurais aimé être horticulteur, travailler dans des jardins.

Votre péché mignon ?
Un verre de très bon vin le soir après le service. Le sommelier me fait découvrir des crus différents. C’est un moment de détente après le coup de feu, un moment plaisir.

Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ?
Les écrivains me fascinent. J’aurais aimé avoir une immense culture et un don pour l’écriture.

Votre saison préférée ?
Le printemps : l’homme s’éveille, en même temps que son jardin, au sortir de l’hiver. Les asperges et les morilles pointent le bout de leur nez.

Une escapade qui vous fait rêver ?
L’Italie, éternellement. J’aime leur cuisine, leur culture, leur sensibilité, leur sens du bon vivre.

Si vous étiez un plat ?
Des endives à la flamande.

Vos adresses secrètes ?
Mes petits producteurs de la région mais aussi tous les bistros typiques des Flandres où l’on aime tant s’attabler pour déguster une tarte au sucre. Et s’il ne fallait citer qu’une seule maison à Lille, je dirais la pâtisserie Meert pour ses délicieuses et inimitables gaufres.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac