Votre dernier coup de fourchette ?
Une côte de bœuf préparée tout simplement. Poêlée (moitié huile d’olive, moitié beurre) et servie avec un filet d’une très bonne huile d’olive et de la fleur de sel. En accompagnement, une scarole légèrement aillée avec quelques échalotes et une vinaigrette au vinaigre de vin.

Votre madeleine de Proust ?
Le poulet rôti frites, salade, toute mon enfance est dans ce plat ! Le jus de volaille sur la salade qui se mélange à la vinaigrette... un vrai régal. Évidemment il faut une volaille d’excellente qualité, tendre et goûteuse.

La boisson qui vous rend meilleur ?
Le champagne de manière générale avec une bulle fine et légère. Ma préférence va au blanc de blancs.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
Un sauté de veau marengo lorsque j’étais jeune apprenti. J’en ai un bon souvenir mais aujourd’hui je ne referais bien sûr plus le même plat !

Qu’est-ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Quand je pense à passer à table... je suis un vrai gourmet gourmand.

Votre ingrédient fétiche ?
Le poivre . Il en existe beaucoup de variétés. Selon qu’il est concassé plus ou moins finement, torrefié ou non, il peut révéler mille et un arômes. Le poivre de Madagascar de Nocibé est un de mes poivres préférés. Simplement avec une oie rôtie c’est sublime.

Quelle est votre principale qualité ? Et votre plus gros défaut ?
Je suis fidèle en amitié mais souvent trop pressé voire impatient.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le pot-au-feu avec 6 ou 7 viandes, des légumes crus et cuits, un formidable bouillon. C’est un plat universel.

Votre gourmandise inavouable ?
La très bonne glace vanille que je suis capable de consommer en très grande quantité.

Votre recette de vie ?
Être fidèle à soi même et juste avec les autres.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Architecte, parce que l’architecture c’est comme la cuisine, on part de matière et on construit et c’est un acte d’amour !

Votre péché mignon ?
L’œuf mayonnaise.

Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ?
Savoir jouer du piano, être virtuose.

Votre saison préférée ?
J’aime toutes les saisons, mais j’avoue un faible pour l’hiver car c’est une période très festive et riche. Le gibier, les champignons, les truffes, etc. s’invitent à table. Cuisiner fait encore plus plaisir, on se nourrit davantage et ce sont des calories de pur plaisir !

Une escapade qui vous fait rêver ? Du ski hors-piste, n’importe où en France ou dans le Val d’Aoste. C’est magique.

Si vous étiez un plat ?
Un hachis parmentier à base de queue de bœuf et de truffes fraîches.

Vos adresses secrètes ?
L’auberge de l’Aiguebrun dans le Luberon. Francis Motta compose une cuisine comme j’aime : simple, goûteuse et qui chante. Pas de place pour le superflu, juste le produit et le talent du cuisinier.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac.