Votre dernier coup de fourchette ?
C’était un coup de baguette : chez Kinobu, à Kyoto. Des produits exceptionnels, du plaisir dans tous les sens du terme.

Qu’est-ce qui vous met à l’eau à la bouche ?
Les parfums de cuisine : l’odeur du pain en train de cuire, le matin. Enfant, je collais mon nez à la vitrine de la boulangerie Ganachaud et cette odeur m’envoûtait déjà. Je rêvais de devenir boulanger. Il y a également l’odeur de la cuisson des lentilles que j’adore. Et puis, l’odeur des crêpes car elle m’évoque des souvenirs d’enfance.

La boisson qui vous rend meilleur ?
Un thé torréfié, le Hojicha, que je bois avec une pointe de sarrasin. J’ai arrêté le café il y a quelques années et je bois ce thé toute la journée. J’adore ses arômes boisés.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
Je commençais tout juste mon apprentissage et ma grand-mère m’avait acheté un livre de cuisine, le grand livre de Paul Bocuse. Elle avait très envie de goûter un dessert en particulier où du chocolat coulait sur une poire. C’est ainsi que j’ai réalisé mon premier plat : une Poire Belle Hélène. Je ne l’ai pas refait depuis. C’est lié à ce moment.

Avec quelle personnalité aimeriez-vous dîner ?
Elles sont nombreuses. Je me souviens d’un déjeuner avec Bernard Clavel, l’auteur du très beau livre La maison des autres où il raconte son expérience de jeune pâtissier et d’un déjeuner avec Axel Kahn où j’ai littéralement bu ses paroles. J’aurais aimé dîner avec le général MacArthur ou encore avec Talleyrand qui, d’une certaine façon, initia le creuset de la grande cuisine avec Carême.

Si vous voulez séduire quelqu’un, que lui préparez-vous à dîner ?
Mon risotto de soja : il concilie légèreté et force, avec la truffe et les cêpes. Le jeu de la texture et des températures, son aspect minimaliste, sa simplicité correspondent à la situation.

Dans votre cuisine, à la maison, il y a toujours ?
Des sardines à l’huile mais pas n’importe lesquelles ainsi que du pain azyme. Il y a aussi un chocolat noir, très très noir, en poudre, que je bois le matin.

Qu’est-ce qui vous rend soupe au lait ?
La mauvaise foi des gens. Détestant le conflit, j’y réagis en me taisant, en me refermant.

Votre ingrédient fétiche ?
En ce moment, la pomme de terre. Le Japon en possède des variétés délicieuses et étonnantes.

Qui est votre modèle en cuisine ?
Alain Chapel, qui a écrit sur la cuisine de la plus jolie des manières ; Michel Guérard, qui est un homme exceptionnel et Joël Robuchon, qui m’a tendu la main à mes débuts.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le Flan de marennes que j’ai goûté chez un chef il y a des années de cela ou le "Cervelas de homard" de Claude Deligne, chez Taillevent.

Votre gourmandise inavouable ?
Le chocolat et c’est parfaitement avouable. Ce sont les quantités qui ne le sont pas !

Quelle est votre recette de vie ?
Je protège mon capital santé, j’ai une vie saine, sans excès où le sport a une place centrale.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Celui de mes débuts : militaire.

Votre péché mignon ?
Les très très bons Saké. Je les réserve pour les coups de blues. La couleur, la force discrète : le saké est une boisson fascinante. Mais comme je ne bois jamais d’alcool, je n’en abuse pas.

Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ?
Je dessine les croquis de tous mes plats. J’aurais aimé avoir du talent dans ce domaine, pouvoir dessiner avec plus d’aisance, de naturel.

Une escapade qui vous fait rêver ?
J’adore la Jungle. Je l’ai déjà arpentée en Birmanie, en Thaïlande. J’aime un autre territoire sauvage, situé dans le Pays Basque : la Soule (La Soule est le coin d’Euskal-Herria le plus caché, le plus secret, où les paysages sont les plus beaux, ndlr).

Si vous étiez un plat ?
Je suis plutôt cubique donc pourquoi pas une tablette de chocolat ! Ou plutôt un morceau de pastrami qui me rappelle les repas de mon enfance (la famille de Thierry Marx est originaire d’Europe de l’Est, ndlr) mais aussi un très bon souvenir de New York.

Vos adresses secrètes ?
Le bistrot Baratin, à Belleville, est un incontournable. Je suis également un habitué du bistrot Pepe e Sale, dans le XVIIIe arrondissement, à Paris.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac