Votre dernier coup de fourchette ?
C’était au Louis XV, à Monaco, avec Joël Robuchon qui était venu en voisin. Nous avons déjeuné dans l’"Aquarium", la petite salle à manger privée installée dans les cuisines, où je reçois mes amis. Nous avons parlé de notre prochain projet ensemble.

Votre madeleine de Proust ?
Les haricots verts. C’est un souvenir de mon enfance en Chalosse. Ma grand-mère faisait la cuisine et, haut comme trois pommes, je lui donnai des conseils !

La boisson qui vous rend meilleur ?
L’eau, tout simplement.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
Un gâteau de carottes au cerfeuil chez Michel Guérard. C’était en 1976, j’étais arrivé chez lui, à Eugénie-les-Bains, alors qu’il préparait un ouvrage qui est devenu célèbre : "La grande cuisine minceur".

Qu’est-ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Absolument tout, pour mon plus grand plaisir. Je suis d’une curiosité sans limite en matière de goûts.

Qu’est-ce qui vous rend soupe au lait ?
Quand on fait mal ce qu’on pourrait faire bien, aussi vite et sans plus d’efforts.

Dans votre cuisine, à la maison, il y a toujours ?
Du sel de Guérande de Philippe Constant, paludier au Mulon de Pen Bron.

Votre ingrédient fétiche ?
L’huile d’olive.

Quelle est votre principale qualité ? Et votre plus gros défaut ?
L’impatience. Et l’impatience.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Il y a un plat qui m’a beaucoup marqué, c’est une soupe aux fèves que j’ai mangé chez Alain Chapel, avant même d’aller travailler chez lui. J’y ai découvert une saveur et une intelligence qui m’ont durablement impressionné.

Votre gourmandise inavouable ?
Mon épouse Gwenaëlle a une recette secrète, une sorte de bougli-goulba qu’elle prépare pour nos petits-déjeuners. Un mélange incroyable de céréales, de fruits frais et de yaourt, relevé de miel. Nous adorons !

Votre recette de vie ?
La recette comporte trois ingrédients à parts égales : travail, curiosité, passion. Elle a le goût du bonheur.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Je rêvais aussi d’être architecte et voyageur. Quelle chance : je suis les trois en même temps !

Votre péché mignon ?
Je suis un collectionneur invétéré de malles de voyages. Mes préférées sont les Goyard.

Votre saison préférée ?
L’arrivée de la prochaine saison, lorsque la nature change.

Une escapade qui vous fait rêver ?
La Bastide de Moustiers, dans les gorges du Verdon. Une petite auberge paisible dans un endroit à couper le souffle.

Si vous étiez un plat ?
Une cocotte de légumes et fruits de saison rôtis.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac