Votre dernier coup de fourchette ?
En Suisse, chez Philippe Rochat à Crissier, mon fils est à l’école hôtelière de Lausanne et souvent en stage dans cette superbe maison.

Votre madeleine de Proust ?
Le beurre cuit. Ma grand-mère exploitait une ferme en métayage et fabriquait son beurre, nous en faisions une consommation "déraisonnable" ! Le dimanche, le beurre noisette accueillait des escalopes de veau, quelques champignons et le tout nappé généreusement de crème !

La boisson qui vous rend meilleur ?
Un cocktail tropical à base de rhum et de fruits exotiques car synonyme de vacances.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
Une volaille aux écrevisses dont j’étais très fier alors que j’étais encore élève à l’école hôtelière.

Qu’est-ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Ça dépend des circonstances, un sushi, un plat de bistrot, des huîtres. Je suis un éternel gourmand.

Qu’est-ce qui vous rend soupe au lait ?
Quand on n’essaie pas de toujours donner le maximum, et le cas échéant, quand on n’affiche aucun remord.

Dans votre cuisine, à la maison, il y a toujours ?
De l’huile l’olive !

Votre ingrédient fétiche ?
Les pistes (petits encornets) rares et délicieux. Je les garde à ma carte toute l’année !

Quelle est votre principale qualité ? Et votre plus gros défaut ?
L’enthousiasme. Je suis peut-être trop exigeant.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le risotto.

Votre recette de vie ?
Avancer dans la vie en étant léger, sans s’encombrer des remords, des regrets ou des rancunes. Regarder devant.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Chirurgien, j’ai beaucoup d’admiration et de considération pour ce qu’ils font.

Votre péché mignon ?
Un très bon champagne, un blanc de blancs pour sa finesse.

Votre saison préférée ?
Le chef d’entreprise vous répondrait l’été, pour les fêtes de fin d’année, je préfère l’hiver et je me réjouis de voir arriver le printemps et l’automne pour les produits.

Une escapade qui vous fait rêver ?
Le sud de la Thaïlande pour la cuisine variée et sublime et pour le climat.

Si vous étiez un plat ?
Un plat à partager qui a mijoté longtemps et servi dans une grande cocotte.

Un plat d’été ?
Une pêche locale avec un tian de légumes du marché.

Vos adresses secrètes ?
Le vin sur vin, rue de Montessuy à Paris. Le restaurant d’un camarade de 30 ans, le plus petit restaurant étoilé de Paris, 5 ou 6 tables tout au plus. On y mange très bien et comme son nom l’indique, la carte des vins est superbe.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac