Votre dernier coup de fourchette ?
Un tajine aux portes de L’Atlas préparé par une famille berbère.

Votre madeleine de Proust ?
Une odeur de figuier en Provence, sous une tonnelle. C’est un parfum très particulier, parfois, en septembre, quand je reçois des figues, il m’arrive de replonger en enfance.

La boisson qui vous rend meilleur ?
Un spritz, un apéritif 100% italien que j’ai revisité : champagne Aperol et zeste d’orange sanguine.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
Une oursinade, une soupe de poisson de roches liée au corail d’oursin.

Qu’est-ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Lorsque je hume la première truffe noire de la saison. On l’attend et la retrouve chaque année avec le même plaisir.

Qu’est-ce qui vous rend soupe au lait ?
Quand mon épouse ne me sert pas le petit-déjeuner !

Dans votre cuisine, à la maison, il y a toujours ?
Une date affichée pour le prochain dîner avec mes amis.

Votre ingrédient fétiche ?
L’huile d’olive qui provient des oliviers du champ de mes parents à Allauch près de Marseille.

Quelle est votre principale qualité ? Et votre plus gros défaut ?
La patience. Je le suis peut-être trop...

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Les légumes truffe noire d’Alain Ducasse. Ce plat, il l’a crée en 1987, je me souviens avoir assisté à sa naissance. Ainsi travaillé, le légume devenait pure perfection, un plat complet.

Votre gourmandise inavouable ?
Toujours celle que je ne peux pas avouer...

Votre recette de vie ?
Pas beaucoup d’ingrédients mais faite avec de la rigueur, de l’amour et de la simplicité.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ? Archéologue, j’ai toujours été proche de la terre, petit déjà, j’aimais gratter le sol.

Votre péché mignon ?
Un bon havane le dimanche après le déjeuner, un Partagas D4.

Votre saison préférée ?
L’été car je réunis ma famille

Une escapade qui vous fait rêver ?
C’est un rêve même quand j’y suis : La Corse.

Si vous étiez un plat ?
De préférence chaud pour apporter du réconfort à tous ceux, pour qui, un plat fait la différence.

Un plat d’été ? Un poisson de méditerrané en fines lamelles crues, huile d’olive et basilic.

Vos adresses secrètes ?
Restaurant Costa Marina à Porto Vecchio, une pizzeria trattoria où j’aime aller.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac